¡Hola mezcalero!
En esta ocasión, quiero hablarte de cómo se fermenta un mezcal, una de las etapas de elaboración que, en lo personal, me parece una de las más fascinantes, ya que durante este proceso ocurren diferentes cambios químicos que le otorgan al mezcal gran parte de su esencia.
El proceso de fermentación de un mezcal comienza luego de que los agaves se trituran en la tahona, para esta etapa existen dos variantes: la fermentación natural y la fermentación acelerada.
En la fermentación natural se utilizan tinas de madera y dejamos que la naturaleza haga su trabajo, a su tiempo, esto puede tardar de 8 a 20 días dependiendo de la temperatura del medio ambiente, el tipo de tina, la especie de agave, etc.
La fermentación acelerada o controlada tarda entre 24 a 30 horas y esto se logra creando las condiciones adecuadas, donde influyen la temperatura, el PH, los azúcares y el tipo de levadura añadida, para este proceso, suelen utilizarse tanques de acero inoxidable.
En la fermentación, es donde sucede la magia, las levaduras, por un proceso bioquímico, se comen los azúcares monosacáridos y los transforman en alcohol y dióxido de carbono. También se crean otros componentes que dan las propiedades organolépticas, es decir, dependiendo el tipo de fermentación que hagas obtienes diferentes aromas y sabores.
Para obtener el mayor nivel de pureza, en Mezcal Mitre realizamos un proceso de fermentación natural, sin ningún agente añadido, en tinas de madera de pino para alcanzar el sabor único y artesanal que tanto nos caracteriza.
Como siempre, espero que hayas aprendido algo nuevo sobre el maravilloso mundo del mezcal y que despidas el año con el sabor de tu Mitre favorito, y por supuesto recuerda que, el mundo pertenece a los curiosos.
