¡Hola Mezcalero!
El punto de partida para hacer cualquier bebida alcohólica es la fermentación, aquí las levaduras por proceso bioquímico transforman monosacáridos (fructosa y glucosa) en alcohol y dióxido de carbono. Los puntos anteriores a la fermentación, son claves para que podamos maximizarla y hacerla de manera más sencilla.
Empecemos por la cocción, ¿para qué sirve? Su función es totalmente química. El azúcar del agave es la inulina, que es un polisacárido y está compuesto por cadenas de monosacáridos que son la fructosa y la glucosa.
Entonces por medio de la hidrólisis, que es la cocción, rompemos la cadena de la inulina para entregarles a nuestras levaduras puros monosacáridos.
Cocemos las piñas de agave durante tres días en un horno cónico de piedra volcánica, el cual fue previamente calentado durante siete horas con madera de mezquite, así logramos que las piedras se mantengan extremadamente calientes aunque el fuego se extinga.
Como dato adicional, al hacerlo de esta manera se le añaden las notas ahumadas que tanto caracterizan al mezcal.
Espero que hayan aprendido algo nuevo y puedan compartirlo con sus amigos amantes del mezcal, nos vemos el próximo mes.
