¡Hola mezcalero!

En el blog anterior, compartí detalles sobre el proceso de elaboración del mezcal. ¡Espero que lo hayan disfrutado! Ahora, permítanme explicarles las dos siguientes etapas de la producción del mezcal.

Después de la cocción viene la molienda, donde el objetivo es extraer los azúcares.

¿Y cómo se hace?

Este proceso consiste en triturar o desgarrar las fibras del agave cocido. Para ello, se pueden utilizar diversas herramientas: una trituradora, rodillos mecánicos o la tahona, un modelo de molino egipcio tirado por un caballo.

Ahora, pasemos a la fermentación. En esta etapa, existen dos variantes: la fermentación natural y la fermentación acelerada o controlada. En esta etapa, los jugos y restos de los agaves triturados se llevan a recipientes o tinas, que pueden ser de madera o acero inoxidable, se llenan hasta un 75 % con agave y se les añade agua.

En la fermentación natural dejamos que la naturaleza haga su trabajo, tomándose su tiempo, que puede ir de 8 a 20 días dependiendo de la temperatura ambiente, tipo de cuba, agave, etc.

La fermentación acelerada o controlada dura entre 24 y 30 horas y se consigue creando las condiciones adecuadas, influenciadas por la temperatura, el pH, los azúcares, el alcohol y el tipo de levadura.

En esta etapa es donde surge la magia. Mediante un proceso bioquímico, la levadura consume los azúcares monosacáridos, transformándolos en alcohol y dióxido de carbono. Durante la fermentación se crean otros componentes que contribuyen a las propiedades organolépticas. Dependiendo del tipo de fermentación, se obtienen diferentes aromas y sabores.

Para lograr el máximo nivel de pureza, en Mezcal Mitre nos sometemos a un proceso de fermentación natural sin ningún aditivo, utilizando tinas de madera de pino para lograr un sabor único y artesanal.

Espero que hayas aprendido algo nuevo y puedas compartirlo con tus amigos amantes del mezcal.