¡Hola mezcalero!

En esta ocasión quiero platicarles sobre cómo se fermenta el mezcal, una de las etapas de producción que, personalmente, me parece de las más fascinantes, ya que durante este proceso ocurren diversos cambios químicos que le dan al mezcal gran parte de su esencia.

El proceso de fermentación del mezcal comienza tras el triturado de los agaves en la tahona. Para esta etapa, existen dos variantes: fermentación natural y fermentación acelerada.

En la fermentación natural, se utilizan tinas de madera y dejamos que la naturaleza actúe a su propio ritmo. Esto puede tardar de 8 a 20 días, dependiendo de la temperatura ambiente, el tipo de tina, la especie de agave, etc.

La fermentación acelerada o controlada dura entre 24 y 30 horas, y se logra creando las condiciones adecuadas, donde influyen la temperatura, el pH, los azúcares y el tipo de levadura añadida. Para este proceso se suelen utilizar tanques de acero inoxidable.

La fermentación es donde ocurre la magia; las levaduras, mediante un proceso bioquímico, consumen los azúcares monosacáridos y los transforman en alcohol y dióxido de carbono. También se crean otros componentes que aportan las propiedades organolépticas, lo que significa que, según el tipo de fermentación, se obtienen diferentes aromas y sabores.

Para lograr el máximo nivel de pureza, en Mezcal Mitre realizamos un proceso de fermentación natural, sin ningún agente añadido, en tinas de madera de pino para lograr el sabor único y artesanal que tanto nos caracteriza.

Como siempre, espero que hayan aprendido algo nuevo sobre el maravilloso mundo del mezcal, y que terminen el año con el sabor de su Mitre favorito, y por supuesto, recuerden que el mundo es de los curiosos.