¡Hola mezcalero!

Primero que todo, gracias por ser uno de los amigos y suscriptores de nuestro boletín.

Permítanme presentarme, soy Claudio Román, CEO de Mezcal MITRE.

Uno de los boletines que recibirán mensualmente será escrito por mí. En ellos, intentaré compartir el conocimiento que he adquirido a lo largo de los años sobre una de las bebidas favoritas de México. La primera de estas entregas comienza hoy, 20 de octubre, Día Nacional del Mezcal, proclamado en 2017 para promover el conocimiento de esta compleja bebida destilada.

Puede parecer simple, pero ¿qué es el mezcal? La Norma Oficial Mexicana 070-SCFI-2016, Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, lo describe como:

Bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de agave o maguey, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido en la Resolución...

En resumen, es un destilado de agave con Denominación de Origen. México cuenta con tres:

- Bacanora

- Mezcal

- Tequila

Hablando específicamente del mezcal, ¿cómo se extrae del agave? Tras la cosecha, el primer paso es la cocción. Generalmente, este proceso se realiza bajo tierra en hornos cónicos; es un paso muy importante, ya que el principal carbohidrato del agave es la inulina, que no puede ser fermentada por la levadura, por lo que es necesaria la hidrólisis para obtener azúcares simples (fructosa y glucosa).

El segundo paso es la molienda. Su propósito es extraer los azúcares presentes en la fibra de agave. Generalmente se realiza en la tahona, un rodillo tirado por un caballo o un motor.

El tercer paso es donde ocurre la magia y se crea el alcohol. Me refiero a la fermentación. Allí, el mosto y las fibras de agave obtenidas de la molienda se colocan en tinas de madera con agua, donde se dejan reposar durante días. Durante este tiempo, la levadura transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante un proceso bioquímico.

Finalmente, la destilación. La herramienta utilizada en esta fase es el alambique de cobre. En él, los elementos se separan mediante diferentes tipos de ebullición, evaporación y condensación. Se realizan dos destilaciones: la primera, llamada ordinaria, elimina los componentes no deseados. El líquido resultante se somete a una segunda ronda, conocida como rectificación, para separar la cabeza, el cuerpo (mezcal) y las colas.

¿Qué te parece? Espero que hayas aprendido algo nuevo hoy. Intenté explicar brevemente cada paso; más adelante, dedicaré un boletín informativo a cada etapa para explicarlas con más detalle. Así podrás presumir de tus conocimientos —y ojalá los compartas— sobre esta bebida mexicana de renombre mundial.

Saludos y disfrutemos de este gran día con un buen mezcal!