¡Hola Mezcalero!

El punto de partida para elaborar cualquier bebida alcohólica es la fermentación. En ella, las levaduras transforman los monosacáridos (fructosa y glucosa) en alcohol y dióxido de carbono mediante un proceso bioquímico. Los pasos previos a la fermentación son clave para optimizarla y facilitar su elaboración.

Empecemos por la cocina: ¿para qué sirve? Su función es completamente química. El azúcar del agave es la inulina, un polisacárido compuesto por cadenas de monosacáridos: fructosa y glucosa.

Luego, a través de la hidrólisis, que es la cocción, rompemos la cadena de inulina para entregar monosacáridos puros a nuestras levaduras.

Las piñas de agave las cocinamos durante tres días en un horno cónico de piedra volcánica, que previamente fue calentado durante siete horas con leña de mezquite, con lo que se consigue que las piedras se mantengan extremadamente calientes aun cuando se apague el fuego.

Como dato adicional, hacerlo de esta manera añade las notas ahumadas que tanto caracterizan al mezcal.

Espero que hayas aprendido algo nuevo y puedas compartirlo con tus amigos amantes del mezcal, nos vemos el próximo mes.