¡Hola mezcalero!

Si se perdieron nuestro boletín informativo, hoy volvemos a hablar del agave. Para quienes no me conocen, me presento: soy Claudio Román, director general de Mezcal MITRE. Mensualmente les comparto información sobre esta gran industria en la que llevo poco más de 6 años y que me fascina cada vez más.

En esta ocasión quiero hablarles de nuestra materia prima. Esta gran planta es el agave o maguey; por si no lo sabían, son sinónimos.

Pertenece a la familia de las suculentas y hoy en día se encuentra en todo el mundo, pero es originaria de México y el sur de Estados Unidos. Se desconoce el número exacto de especies, pero se estima que existen alrededor de 300, y en México se encuentran más de la mitad.

Ahora voy a intentar responder a 3 preguntas que siempre me hacen:

¿Con qué variedades de agaves se puede elaborar mezcal?

La respuesta es con todos, siempre y cuando su desarrollo biológico se haya producido dentro de la Denominación de Origen Mezcal. Les hablé un poco sobre ella en el blog anterior. Gracias a esto, podemos encontrar una gran diversidad de aromas y sabores en este gran destilado que, en mi opinión, es el más complejo del mundo.

¿Cuando se pueden cortar (cosechar)?

No hay un tiempo exacto definido; es necesario esperar a que maduren. Esto depende mucho de la especie, pero podemos estimar un rango de 6 a 20 años. Esto se sabe cuando el quiote empieza a crecer.

¿Y por qué tenemos que esperar hasta que estén maduros?

¡Esto es muy importante! Tomemos como ejemplo un mango: cuando está verde es ácido y cuando está listo para comer, es muy dulce. Como les comenté en el otro blog, las levaduras, mediante un proceso bioquímico, transforman los azúcares en alcohol. Por lo tanto, no queremos desperdiciar una planta tan especial que requiere tanto tiempo para aprovecharla al máximo.

Espero que hayas aprendido algo nuevo y puedas compartirlo con tus amigos amantes del mezcal.

Saludos y que disfruten de un buen mezcal!