Hola mezcalero.

En el blog anterior te conté sobre el proceso de cocción del mezcal. ¡Espero que lo hayas disfrutado! Ahora te voy a mostrar cuáles son las siguientes dos etapas en la producción del mezcal.

Después de la cocción viene la molienda, aquí lo que se busca es la extracción de los azúcares.

¿Y cómo se hace?

Este proceso se realiza aplastando o desgarrando las fibras del agave cocido. Las herramientas que se pueden utilizar para esta tarea son varias: desgarradora, rodillos mecánicos o la tahona, que es un modelo de molino egipcio tirado por un caballo.

Ahora continuamos con la fermentación, en esta etapa existen dos variantes: la fermentación natural y la acelerada o controlada. Aquí se llevan los jugos y restos de los agaves triturados a unos recipientes o tinas, pueden ser de madera o acero inoxidable, estos se llenan hasta el 75% de agave y se agrega agua.

En la fermentación natural dejamos que la naturaleza haga su trabajo, a su tiempo, puede tardar de 8 a 20 días dependiendo de la temperatura del medio ambiente, el tipo de tina, agave, etc.

La fermentación acelerada o controlada tarda entre 24 a 30 horas y esto se logra creando las condiciones adecuadas, donde influyen la temperatura, el PH, los azúcares, el alcohol y el tipo de levadura.

En esta etapa es donde sucede la magia, las levaduras, por un proceso bioquímico, se comen los azúcares monosacáridos y los transforman en alcohol y dióxido de carbono. En la fermentación,  también se crean otros componentes que dan las propiedades organolépticas, es decir,  dependiendo el tipo de fermentación que hagas obtienes diferentes aromas y sabores.

Para obtener el mayor nivel de pureza, en Mezcal MITRE realizamos un proceso de fermentación natural, sin ningún agente añadido, en tinas de madera de pino para alcanzar un sabor único y artesanal.

Espero que hayan aprendido algo nuevo y puedan compartirlo con sus amigos amantes del mezcal, nos vemos el próximo mes.